餐饮店该如何对菜品进行定价？

　　餐饮店该如何对菜品进行定价

　　餐厅的指向性决定了餐饮店要获取盈利的主要的方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。

　　受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略：

　　一、以成本为中心的定价策略

　　即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同方法：

　　1.成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。

　　2.目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

　　根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界店，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐饮店的经营效果。有时会造成，能赚的。该赚的钱你不赚的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。

　　二、以需求为中心的定价策略

　　这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法：

　　1.理解价格定价法。餐饮店所提供的食品，饮料其质量，作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐饮店的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。

　　2.区分需求定价法。餐饮店在定价时，按照不同的客人，不同的地点，时间，不同的消费水平，方式区分定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。

　　以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐饮产品的最低价格，则以需求为中心的顶=定价策略决定了餐饮产品的最高价格。在具体实际的经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采用薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略；给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐饮店的食品饮料之效果。

　　三、以竞争为中心的定价策略

　　这是一种以竞争中的售价为定价根据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价，这完全依据你的目的而定。这种以竞争为中心的定价策略既有同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采用的“变动成本”定价策略，即只考虑不小于原料成本即可，以确定自己在市场上的竞争地位。

　　饭店怎样计算菜的价格

　　研发出一道新，那么应该如何定价呢？高了场难接受，低了毛利率难。怎么做保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受？

　　一切都有规律和公式，下面就和华餐网一起学习一下吧。

　　最近，HC君有幸去一家新店去试菜。菜品都不错，于是大家开始问，你这道菜打算怎么定价，怎么卖啊？厨师长很纠结地说，这个价格还没具体定，大家认为卖多少比较合适？

　　现场有他们家的熟客，开玩笑说二三十的话我一定天天来。事实上，这道菜主食材是一道蒸鸡，为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡，二三十肯定是不可能的。但是他们的定位又是大众的平价餐厅，太贵估计顾客也难以接受。

　　所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题。

　　餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。一般来讲，有以下几种定价方法：

　　定价的基本方法（毛利定价法）

　　1.在定价时以毛利来确定。

　　菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

　　菜品价格=成本÷（1-毛利率）

　　菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资商店房租生活费员工住宿费）

　　例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

　　用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

　　顺算：

　　一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.500.50.2==2.20元。

　　若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

　　由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

　　倒算：

　　即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

　　假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

　　所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

　　2.要充分了解当地同行的毛利情况。

　　需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

　　系数定价法

　　这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

　　菜品价格=成本×定价系数

　　定价系数=菜品价格÷成本

　　比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

　　有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

　　附加定价常数法

　　就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

　　菜品价格=原材料成本×定价系数附加定价常数

　　附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

　　附加定价常数=（能源工资租金）÷当期销售份数

　　例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（500007500025000）÷30000=5元

　　几个菜品定价策略

　　偏差感觉无整数

　　就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。

　　原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

　　再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”

　　高低价格分散列

　　另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

　　薄利多销

　　对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

　　出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

　　尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

　　总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

　　3580平米的酒店装修消防水池必须要有吗？

　　根据建筑设计防火规8.3.4要求：“任一层建筑面于1500m2或总建筑面积大于3000m2的、商店、餐饮和旅馆建筑以及中同样建筑规模的病房楼、门诊楼和手术部”必须要有自动灭火系统，宜采用自动喷水。

　　所以3580平米的酒店要设自动灭火系统，水系统灭火比气体灭火等其他自动灭火系统成本上和维护上都便宜很多。所以无论从什么角度来看都会设自动喷水灭火系统。

　　自动喷水灭火系统就意味着必须要有水池供水，且消防水池的最小体积要根据设计流量计算。

　　餐饮店铺装修价格是多少钱

　　餐铺装修价多少钱；餐饮店铺装全也需要有装修标准。。

　　如果要点精装修，需要1300-1400/平方装修。

　　如果是大众化装修，需要用800-900元/平方左右，属一般精装修。

　　如果想一般化装修，用550-650元/平方左右，属普通装修了。

　　如果按350-450元/平方装修，就是属简单简易装修了。

　　所以餐饮店铺装修就是投资多点就装修好点，投资少点就一般装修，再少点就是简单点装修了。

　　开餐馆的饭菜价格怎么制定？

　　开饭馆一般的很多基本上都是自的，但是菜的价格定要考虑好，因为菜的价格一定要考虑好。

　　首先地理位置一定要决定，因为菜的价格一般都是包括很多东西，有房子的租金，还有就是请的服务员的工资一起加起来定的，比如房子的价格一定是要注意的，一般是要找一个位置好的，而且租金一定要低的，因为这些租金这些东西都是要考虑到菜的价格里面的，所有这些也是需要要考虑的问题。

　　还有就是菜的价格才开始的时候一定不能太高，包括一些蔬菜，还有一些肉的这些东西，这些价格不能太高，因为太高了，很多人吃过了以后不会在来的，所以才开始的时候价格不能高，要把自己的名声打出去，不然很多人吃过以后说价格贵，下次不来了那就得不偿失了。

　　假如你是一个小型的菜馆的话，利润都是比较低的，所以一般都要推出一些特色菜特色菜呢！一定要烧的很好吃的，这样不仅仅价格可以买的上来，吃起来也很受人欢迎。

　　还有就是菜的价格很多其实是根据市场上面蔬菜的价格来定的，一般想要在冬天吃到夏天的菜，有没有，这个是有的，但是价格肯定会比冬天的时候贵，所以菜的价格一般在3到6个月之间是需要换一次的，

　　还有同时可以参考一下同行的价格，前期最主要的就是顾客的推广，还有就是要把自己的品牌在最短的时间里面，让最多的人知道。