浆糊中加盐有什么作用？
可以加盐，这是有科学依据的。加盐有利于蛋白打发和保持蛋白气泡的稳定性；加糖的话有利于增强蛋白泡的稳定性（也就是气泡破得慢，体积保持得久），但是对发泡体积有负面影响。
蛋白打发后形成的气泡的本质是一个空气和水的乳化体系，以水相为连续相，空气气泡为分散相。大家知道，空气在水里的溶解度是很小的，因为水是极性的，以氧气、氮气等为主要成分的空气是非极性的，所以空气憎水，两者难以渗透，形成均质的乳化体系，除非有表面活化剂的介入。
蛋白里的蛋白质(egg white protein)因为结构里同时有亲水和憎水基团，所以它是一个双亲性的表面活化剂。
打发蛋白的时候，一群蛋白质分子会游向空气和水接触的表面，改变自己的构型，把自己身体里憎水的基团插在空气那一侧，又把亲水的基团插入水的那一侧，降低了表面张力。
同时呢，无数的蛋白质和蛋白质分子之间还因为氢键、二硫键、疏水作用力等因素相互连接，形成了一张致密的膜，避免了水和空气的直接接触，把它们间接地连接在了一起，从而产生了蛋糕所需要的气泡结构（看图，图片来自网络）（你看蛋白质就是一开始的一团球状的线，在蛋白打发过程中，慢慢地吸附到气泡表面，改变了自身的构型，最后好多的蛋白质包围了气泡形成了一层膜）可惜，空气和水始终是两个世界的人，曲终人散也只是时间长短的问题。美丽的泡沫，也就一刹花火。。
不过，如果加入盐，盐呢，会降低蛋白质和蛋白质分子之间的电荷互斥作用（蛋白质表面带负电互斥），能提高了气泡表面的蛋白质膜的稳定性，于是蛋白泡也就不容易塌。
糖是通过增加水相的黏度来提高蛋白泡的稳定性的, 机理和盐不同，但是水相的黏度大的话，气泡不容易分散在水相里（阻力大？），所以加糖会降低蛋白的起泡性。
盐的话，不会明显影响水相的黏度，能同时提高蛋白的起泡性和稳定性。如果现在加盐打发的做法不常见，可能是出于风味的考虑。不过我觉得加少量的盐能让成品的味道更甜，有利而无害。
白糖浆糊的做法？
白糖浆糊做法如下
砂糖放入锅中，加入水，用筷子搅拌一下，开中火加热，不用搅拌，等糖水煮开后，倒入新鲜的柠檬汁转小火慢慢熬煮，等糖熬成深琥珀色时，大约需要40分钟关火，冷却后放置一天后使用。糖浆香气扑鼻熬制成功用筷子沾一下扯丝状就应该做的很好了。
如果是挂浆土豆，或者是挂浆一类的菜，都需要白糖进行挂糊，放底油加水熬制白糖进行挂糊
白糖放冷水锅中，加入米糊熬煮粘稠即可
白糖江湖的做法很简单。锅里加入水，下入适量的白糖慢慢熬煮，不要让它变色。加入少量的面粉慢慢搅。
